A kémiai ételmérgezés toxint tartalmazó növény vagy állat elfogyasztásának következménye.

Gombamérgezés:A gombamérgezés számtalan különböző gombafajta fogyasztásának következményeként kialakulhat. A mérgezési potenciál a gomba növekedési szezonjától és a főzéstől függően az adott fajon belül is eltérő. A legtöbbInocybefaj és néhányClitocybefaj esetében a veszélyes anyag a muszkarin. A tünetek a fogyasztás után pár perccel, maximum 2 órával jelentkeznek. A könny- és a nyáltermelés fokozódik, a pupillák összeszűkülnek, izzadás, hányás, gyomorgörcsök, hasmenés, szédülés, zavartság, kóma és alkalmanként görcsrohamok lépnek fel. Megfelelő kezelés esetén a beteg általában 24 órán belül felépül. Kezelés hiányában pár órán belül beállhat a halál.

Falloidin-mérgezés esetén, amit azAmanita phalloides(gyilkos galóca) és a rokon fajok okoznak, a tünetek 6-24 órán belül kezdődnek. A betegekben a muszkarin-mérgezéshez hasonló béltünetek alakulnak ki, a vesekárosodás miatt a vizelet mennyisége csökken, vagy megszűnik. A májkárosodás miatt gyakran 2-3 napon belül sárgaság alakul ki. Néha a tünetek maguktól elmúlnak, de a falloidin-mérgezettek nagyjából fele 5-8 napon belül meghal.

Növénymérgezés:Ezt a fajta mérgezést sok vadon termő és termesztett növény leveleinek és termésének elfogyasztása okozhatja. A zöld vagy csírázó, solanint tartalmazó föld alatti gyökerek enyhe hányingert, hányást, hasmenést és gyengeséget eredményeznek. A Koenig-fa termése okozza az ún. jamaikai hányásos betegséget.

Tengeri élőlények által okozott mérgezés:Gyomor-bélhurutot okozhat egyes csontos halak és rákok fogyasztása is. A csontos halak által okozott mérgezést általában három toxin - a ciguatera, a tetraodon vagy a hisztamin - egyike okozza.

Aciguateramérgezést több mint 400 fajta, Florida, a Nyugat-indiai szigetek és a Csendes-óceán partján fogható trópusi hal képes előidézni. A toxint bizonyos mikroszkopikus tengeri élőlények, a dinoflagellaták termelik, ezeket a halak megeszik, így a toxin felszaporodik a húsukban. A nagyobb, öregebb halak mérgezőbbek a kisebb, fiatalabb példányoknál. A hal ízét a toxin nem befolyásolja. A toxint a jelenlegi feldolgozó-eljárások nem képesek elpusztítani. A kezdeti tünetek - hasi görcsök, hányinger, hányás és hasmenés - 2-8 órával a hal elfogyasztása után jelentkeznek, és 6-17 órán keresztül tartanak. A tünetekhez később viszketés, zsibbadás, fejfájás, izomfájdalmak, a meleg és hideg érzésének felcserélődése és arcfájdalom csatlakozhat. Hónapokkal később az érzékelés megbénulhat.

Atetraodonmérgezést a puffer-hal okozza, ami leggyakrabban a Japánt körülvevő tengerekben fordul elő. A mérgezés hasonló a ciguatera-mérgezéshez. A halál a légzőizmok bénulása miatt következik be.

Ahisztamin-mérgezéstmakréla, tonhal és kékdelfin (mahimahi) fogyasztása okozhatja, amikor a halak szövetei kifogásuk után elkezdenek bomlani, nagy mennyiségű hisztamint termelve. Elfogyasztása után a hisztamin azonnal arcpírt okoz; emellett pár perccel a hal elfogyasztása után hányingert, hányást, gyomorfájdalmat és csalánkiütést eredményezhet. A tünetek általában 24 óránál rövidebb ideig tartanak.

Aneurotoxinmérgezés június és október között fordul elő, főleg a Csendes-óceán és Új-Anglia partjainál. Egyes kagylófélék, például az étikagylók, az osztrigák és a fésűkagylók különböző mérgező dinoflagellátokat fogyasztanak el, amikor a víz vöröses színű lesz, ún. vörös áradat jelentkezik. Az általuk termelt toxin az idegeket támadja meg (az ilyen toxinokat neurotoxinoknak nevezik ). A bénulásos kagylómérgezést előidéző toxin főzés után is megmarad. Az első tünet a száj körül érzett zsibbadás, 5-30 perccel az evés után jelentkezik. Ezután hányinger, hányás és görcsös hasi fájdalom lép fel. A mérgezettek negyedében izomgyengeség alakul ki a következő pár órában, ami olykor a karok és a lábak bénulásává fokozódik. A légzőizmok gyengesége olyan súlyos lehet, hogy akár halált is okozhat.

Mérgezésszennyezett élelmiszerrel:Gyomor-bél hurut alakulhat ki olyanokban is, akik arzénnal, ólommal vagy szerves rovarirtóval kezelt, mosatlan gyümölcsöket és zöldségeket fogyasztanak, valamint ólombevonatú tálban felszolgált savas gyümölcsöket, illetve kadmium bevonatú edényben tárolt élelmiszereket.