Szinte minden beteg a has felső-középső részén, a szegycsont alatt fellépő súlyos hasi fájdalomtól szenved. A fájdalom gyakran a hátra is kiterjed. A fájdalom ritkán az alsó hastájon jelentkezik először. Ha a betegség epekövek miatt alakult ki, a fájdalom hirtelen jelentkezik, és perceken belül eléri a tetőfokát. A fájdalom ezután rendkívül élessé válik, és állandósul, és napokig fennmarad.

Köhögés, hirtelen mozdulat vagy mély légzés miatt a fájdalom erősödhet. A felülés és az előrehajolás némi enyhülést hoz. A betegek legnagyobb részében hányinger és hányás lép fel, néha a száraz hányásig (hányadék nélküli öklendezésig) is eljutva. Gyakran még nagy dózisú opioid fájdalomcsillapítóval sem lehet teljesen megszüntetni a fájdalmat.

Egyesekben, főleg, ha a betegséget alkohol váltotta ki, a mérsékelt fájdalmon kívül nem jelentkezik más tünet. Mások rendkívül rosszul érzik magukat, látszik rajtuk, hogy nagyon betegek, izzadnak, pulzusuk gyors (percenként akár 100-140), légzésük felületes és szapora. A gyors légzést néha másodlagosan tüdőgyulladás, összeesett tüdőszövetek (atelektázia ) és a mellüregbe jutott folyadék (mellhártya izzadmány ) váltja ki. Ezek az állapotok csökkentik az oxigént a levegőből a vérbe juttatni képes tüdőszövet mennyiségét.

Eleinte a testhőmérséklet normális, de néhány órán belül 37,7-38,3 °C-ra nő. A vérnyomás magas vagy alacsony is lehet, ha a beteg feláll, általában csökken, egészen az ájuláshoz vezetve. Ahogy a betegség előrehalad, a beteg egyre kevésbé van tudatában környezetének: egyesek szinte öntudatlanná válnak. Alkalmanként a szemfehérje sárgára színeződik.

A hasnyálmirigy sérülése miatt az aktivált enzimek és egyes toxinok, például a citokinek kiszivároghatnak a hasüregbe, ahol irritációt és a hashártya gyulladását (peritonitiszt) vagy más szervek gyulladását okozzák. Ezek az anyagok a hasüregből a nyirokrendszerbe, esetleg a véráramba is kerülhetnek, ami alacsony vérnyomáshoz, és a hasüregen kívüli szervekben, például a tüdőben is károsodáshoz vezethet. A hasnyálmirigy hormontermelő része, főleg az inzulintermelés, általában nem károsodik, illetve nem érintett. A betegek egyötödében a has felső része felpuffad. A puffadás oka a gyomor- és a bélmozgások megszűnése (ileusz ), vagy az, hogy a hasnyálmirigy megduzzad, és a gyomrot előrenyomja. A hasüregben folyadék is felgyűlhet (aszcitesznek, hasvízkórnak nevezett állapot ).

Súlyos akut hasnyálmirigy-gyulladásban (nekrotizáló pankreatitiszben) vér és hasnyálmirigy-váladék juthat a hasüregbe, csökkentve a vértérfogatot, ami jelentős vérnyomás-esést, akár sokkot is okozhat. A súlyos akut pankreatitisz életveszélyes lehet.

A gyulladt hasnyálmirigy elfertőződhet, főleg a betegség első hete után. Az orvos olykor azért gyanakszik gyulladásra, mert a beteg állapota romlik, és súlyos láz, valamint magas fehérvérsejtszám alakul ki, azok után, hogy más tünetek kezdetben enyhülni kezdtek. A diagnózist, a fertőzést okozó baktériumok azonosítására szolgáló vérminták tenyésztése alapján (nagy mennyiségű baktérium kitenyésztésével), és komputertomográfiás (CT) vizsgálat segítségével állítják fel. Fertőzött mintához a bőrön keresztül a hasnyálmirigybe szúrt tűvel lehet jutni. A fertőzést antibiotikumokkal kezelik, és általában az elhalt szövet műtéti eltávolítására is szükség van.

Olykor pankreasz-enzimekből, folyadékból és szövettörmelékből álló, cisztára emlékeztető, de a többi cisztától eltérően fallal nem rendelkező képlet (ál-ciszta, pszeudociszta) alakul ki a hasnyálmirigyben, és ez léggömbhöz hasonlóan tágul. Ha nagyra nő és fájdalmat, illetve más tüneteket okoz, haladék nélkül leszívják, mert amennyiben továbbterjed és megfertőződik, vérzés indul ki belőle vagy megreped, halálhoz vezethet. A helyétől függően a pszeudocisztát műtéti úton, vagy a bőrön keresztül, illetve a gyomor felől endoszkóppal bevezetett katéterrel szívják le.

A jellegzetes hasi fájdalom elvezet a diagnózis felállításához, főleg olyan betegekben, akik epevezeték betegségben szenvednek vagy alkoholisták. A vizsgálat során gyakran a hasfal izmainak keményedése tapasztalható. A hasat sztetoszkóppal vizsgálva bélzörejeket ritkán vagy egyáltalán nem lehet hallani.

Egyetlen vérvizsgálat még nem támasztja alá a diagnózist magában, de bizonyos vizsgálatok megerősítik a jelenlétét. A hasnyálmirigy által termelt két enzim, az amiláz és a lipáz szintje általában megnő a vérben a betegség első napján, de 3-7 napon belül ismét normálissá válik. Ha a betegben már előfordultak gyulladásos fellángolások (rohamok), az enzimek szintje nem mindig nő meg, mivel a hasnyálmirigynek már olyan nagy része pusztult el, hogy alig néhány sejt maradt az enzimtermelésre. Általában a fehérvérsejtek száma is nő.

Hagyományos hasi röntgenfelvételeken gyakran a bélkacsok tágulata, vagy ritkábban egy vagy több epekő látható. A mellkasröntgen felvétel összeesett tüdőszöveteket, vagy mellkasi folyadékgyülemet mutathat ki. Ultrahangos vizsgálattal az epehólyagban, néha a közös epevezetékben epekövek mutathatók ki. Olykor a hasnyálmirigy duzzadtsága is látható.

A CT-vizsgálat különösen hasznos a hasnyálmirigy méretében bekövetkezett változások észlelésében, és általában súlyos heveny hasnyálmirigy-gyulladás, illetve szövődmények, különösen alacsony vérnyomás esetén alkalmazzák. Mivel a képek igen egyértelműek, az orvos pontos diagnózist tud felállítani.

Súlyos akut pankreatitisz esetén a prognózist CT-vizsgálattal lehet megbecsülni. Ha a vizsgálat csak enyhe hasnyálmirigy-duzzanatot mutat ki, a kórjóslat kiváló, ha azonban nagy mennyiségű szövet pusztult el, a kórjóslat rossz.

Enyhe esetben a halálozási arány mintegy 5%. Súlyos károsodás és vérzés esetén, illetve ha a gyulladás nem csak a hasnyálmirigyre korlátozódik, a halálozás akár 10-50%-ra is nőhet. A betegség első napjaiban fellépő elhalálozás általában szív-, tüdő- vagy veseelégtelenség következménye. Az első hét után a halált többnyire fertőzés, illetve megrepedő vagy vérző pszeudociszta okozza.

Az enyhe hasnyálmirigy-gyulladás kezelése, főleg gyakori fellángolások esetén, a fájdalom gyógyszeres enyhítéséből, és csak tiszta folyadék fogyasztásából áll. A normális étkezést általában minden további kezelés nélkül 2-3 nap múlva újra lehet kezdeni.

A mérsékelt, vagy súlyos betegség általában kórházi kezelést igényel. Minden mérsékelt, vagy súlyos pankreatitiszben szenvedő betegnek kerülnie kell kezdetben az ételek és az italok fogyasztását, mert az evés a hasnyálmirigyet még több enzim termelésére serkenti. Ha a tünetek, például a fájdalom és a hányinger gyorsan elmúlnak, és nem alakulnak ki ileuszhoz hasonló szövődmények, az étel és az ital fogyasztását szondán keresztül el lehet kezdeni. (szondás táplálás) Ha azonban a tünetek nem múlnak el hamar, vagy szövődmények alakulnak ki, a folyadékot intravénásan kell adni a kiszáradás és az alacsony vérnyomás megelőzésére vagy kezelésére, mert ezek ronthatnak a betegségen.

Nagyon súlyos esetben a betegeket intenzív osztályon ápolják, ahol a fontos életjelek (pulzus, vérnyomás és légzésszám) és a vizeletképződés folyamatosan nyomon követhető. Rendszeresen vérvizsgálatot végeznek a vér bizonyos összetevőinek, a hematokrit, a vércukor (glükóz), az elektrolitok, a fehérvérsejtek, az amiláz és a lipáz szintjének nyomon követésére. Az orron át a gyomorba lebocsátott szonda segítségével a folyadék és a levegő eltávolítható onnan, főleg ha a betegnek hányingere van, vagy hány, illetve ileusz (bélhűdés) alakult ki.

Ha a beteg vérnyomása csökken, vagy sokkos állapotban van, a vértérfogatot intravénás folyadékkal tartják fenn, a szívműködést pedig szorosan ellenőrzik. Egyes betegek oxigénpótlást igényelnek, legsúlyosabb esetben lélegeztetőgépre van szükség. A súlyos fájdalmat általában opioidokkal kezelik.

Alkalmanként, súlyos esetben a betegség első napjaiban műtétet kell végezni. Ez néha a diagnózis megerősítésére (feltáró műtét), máskor a sérüléses eredetű gyulladás korrigálására szolgál. Ha az első hét után a beteg állapota romlik, a fertőzött és elhalt területeket műtétileg távolítják el.

Ha a betegséget epekövek okozzák, a kezelés a súlyosság fokától függ. Enyhe esetben az epekő eltávolítása elhalasztható a tünetek elmúlásáig. Az epekő által előidézett súlyos betegséget endoszkópos retrográd kolangiopankreatográfiával (ERCP) vagy műtéttel lehet kezelni. Jóllehet az epeköves pankreatitiszben szenvedők 80%-a spontán megszabadul a kövektől, akik nem javulnak a kórházi kezelés első 24 órája alatt, azokban gyakran ERCP-vel kombinált epekőeltávolításra van szükség. A műtét során az epeköveket eltávolítják, majd a vezetékeket megtisztítják. A kísérő betegségekben, például szívbetegségben szenvedő idősebb emberekben először endoszkóppal próbálnak eredményt elérni, annak sikertelensége esetén azonban műtétre van szükség.